Cada fruto de café está tiene diferentes capas denominadas: exocarpio, es la piel externa; la pulpa o mesocarpio; el mucílago, que aporta el dulzor del café es una capa viscosa debajo de la pulpa; el pergamino o endocarpio y el tegumento, una película plateada que recubre las semillas.

Cuando removemos la piel externa, la pulpa y el mucílago de los granos existen varios procesos, los cuales influyen en el sabor del café final. En el café natural se retira la pulpa luego del secado. Para el honey se quita la piel y a veces parte del mucílago antes del secado, pero el mucílago restante junto con las otras capas se elimina después. En el café lavado se elimina toda la pulpa antes del secado.

Al realizar estos procesos, los granos quedarán sólo con la cáscara protectora llamada pergamino, es por esto que reciben el nombre de café pergamino.

Los granos de café verde, son los que se les ha retirado esa cáscara mediante unas máquinas llamadas trilladoras. Luego, son sometidos a una operación de limpieza, separación y clasificación para eliminar granos defectuosos de los que pueden comercializarse.

Con todo esto, el café verde se prepara para el siguiente paso que es tostarse. Debe tener color uniforme, olor fresco, humedad de entre 10 y 12% y estar libre de hongos o insectos para ser comercializado.

Fuente tomada de:

Carlos, SANTIAGO (10 de mayo de 2021). Café pergamino y café verde, cuáles son sus diferencias